lguns cientistas ao redor do mundo estão direcionando os seus projetos de pesquisa para explorar os benefícios dos grãos antigos para a produção de alimentos em maior quantidade e com maior qualidade. Para Julie Miller Jones, PhD, professora emérita de alimentos e nutrição da St. Catherine University nos Estados Unidos, e membro do conselho científico da Grain Foods Foundation, os estudos de biodisponibilidade são necessários para apoiar os benefícios da saúde dos grãos antigos. 

"Com tudo isso, não acho que tenhamos dados muito bons sobre sua biodisponibilidade", disse ela sobre grãos antigos. “Temos muitos textos românticos, mas somos mais limitados em dados sobre o quanto biodisponíveis eles são”, completa. 

Ela afirma que o processamento potencialmente pode afetar a nutrição e a quinoa pode ser um exemplo, pois é rico em proteínas. A quinoa também tem saponinas do lado de fora do grão que tem um sabor levemente amargo e mergulhar os grãos em líquidos remove as saponinas. "A quantidade que ele absorve reduz as saponinas, mas se você mergulhar o grão por muito tempo, você afetará o teor de nutrientes?" Comenta. 

Os grãos antigos, sem dúvida, melhoram os resultados de saúde em alguns casos. O amaranto, que tem 15% de proteína, foi formulado em mingau de milho para aumentar a absorção de ferro entre os africanos que necessitam desse nutriente, disse ela. Grãos antigos também podem melhorar a qualidade nutricional de itens sem glúten. 

"Eu gosto de comer grãos antigos, mas acho que precisamos olhar para eles, na minha opinião, como algo para tornar as coisas mais interessantes, especialmente para pessoas que não podem comer trigo, cevada e centeio por causa da doença celíaca", disse Jones. disse. "Eles (grãos antigos sem glúten) podem tornar muitos desses produtos muito melhores porque fornecem fibras", conclui. 

Fonte: Agrolink